Cap Nord : Pêche artisanale côtière

Homard à l'armoricaine

Ingrédients pour 4 personnes

•2 beaux homards (800 g chaque environ) • 5 tomates
• 1 petit bouquet d'estragon
• 2 échalotes
• 1 oignon
• 1 petite branche de céleri
• 1 carotte
• 2 gousses d'ail
• 75 g de beurre
• 10 cl d'huile d'olive
• 10 cl de cognac
• 30 cl de vin blanc sec
• 1 cuillerée à café de concentré de tomate
• 1 grosse cuillerée à soupe de farine
• piment en poudre
• sel, poivre

Préparation

1 Ebouillantez les tomates 30 secondes, rafraîchissez-les et pelez-les. Epépinez-les et coupez la chair en morceaux.

2 Pelez et hachez finement les échalotes, l'oignon, le céleri, la carotte. Pressez l'ail et ciselez l'estragon effeuillé.

3 Ebouillantez les homards 1 minute ou congelez-les avant de les couper. Détachez les pinces, coupez les queues des homards en tronçons et réservez le corail des têtes à part.

4 Faites chauffer une cocotte avec l'huile. Faites-y colorer les morceaux de homards. Ajoutez les légumes hachés, remuez et flambez au cognac.

5 Ajoutez les tomates, l'ail, l'estragon, puis le bouquet garni. Mouillez de vin blanc et allongez d'un peu d'eau pour que le liquide couvre les morceaux de homards.

6 Salez, poivrez et rajoutez une pincée de piment en poudre. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à couvert.

7 Mélangez le beurre mou et la farine avec le corail récupéré dans les têtes des homards. Ajoutez le concentré de tomate et travaillez le mélange en pommade.

8 Egouttez les morceaux de homards cuits, réservez-les au chaud.

9 Faites réduire le jus de cuisson d'1/3 environ, ajoutez le beurre au corail. Portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes en remuant.

10 Filtrez la sauce et versez-la sur les homards. Portez à ébullition quelques minutes et servez.